24 decembrie 2020, 14:30 Bucătăria 8785

Care este cea mai gravă boală a vinului?

Cînd somelierul servește vinul la restaurant, după deschiderea sticlei, el dă dopul din plută oaspetelui, pentru ca acesta să se poată uita la el, iar mirosindu-l să se asigure că nu are nici un miros neplăcut și că vinul nu este, respectiv, alterat.

Problema cea mai serioasă a vinului este considerată cea a „defectului de dop" sau a „vinului buşonat", care e cauza alterării anuale a 5-10% din vinurile ambalate cu dopuri din plută naturală. Mai exact, nu dopurile din plută propriu-zise alterează vinul, ci microorganismele care pot rămîne în ele chiar și după sterilizare, deoarece materialul natural din care sînt produse este poros, cu structură celulară.

După cum se știe, numai stejarul Quercus suber are un strat din plută gros suficient pentru producția industrială a dopurilor din plută. Acest material este flexibil și își revine minunat după comprimare, ceea ce este convenabil la producție, iar prin microporii acestuia vinul „respiră". De aceea, vinurile de colecție sînt sigilate numai cu dopuri din plută. După un timp este permisă înlocuirea lor, însă cu unele tot din plută.

Totodată, acest material natural prezintă riscul alterării vinului, iar ca să se întîmple, nu este deloc necesar să păstrați vinul în colecție zece ani. Acest lucru se poate întîmpla și cu vinurile obișnuite. Eu cunosc exemple cînd cu vinuri de la producători buni au fost astfel de probleme. Este cunoscut cazul cînd la un restaurant scump din SUA, unui client i-a fost adus vin francez de 1000 de dolari, de trei ori, și în toate cele trei cazuri s-a dovedit că vinul are „defectul de dop". Și în acest caz producătorul vinului nu este vinovat.

Știința a stabilit că cauza „defectului de dop" sau a „vinului buşonat" sînt substanțele trihloranizol și tribromanizol care sînt secretate de ciupercile care trăiesc în materialul din plută. Pentru a se proteja de pierderi mulți producători aleg dopuri alternative: sintetice, din sticlă (foarte scumpe) sau prefiletate din aluminiu.

În cazul în care „vinul e buşonat", magazinul este obligat să substituie această sticlă cu vin sau să vă întoarcă banii pentru ea. Spre exemplu, supermarket-urile din Marea Britanie le înaintează furnizorilor săi de vin condiția obligatorie ca sticlele să nu fie închise cu dopuri naturale, pentru a se asigura împotriva pierderilor.