24 декабря 2020, 14:30 Кухня 8794

Какая самая серьезная болезнь вина?

Когда сомелье подает вино в ресторане, после открытия бутылки он отдает пробку гостю, чтобы тот мог на неё посмотреть, понюхать и убедиться в том, что у неё нет неприятного запаха, и вино не испорчено.

Самой серьезной проблемой вина считается пробковая болезнь, которая ежегодно портит от 5 до 10% вин, укупоренных натуральными корковыми пробками. Точнее, портят вино не сами пробки, а микроорганизмы, которые могут сохраниться в них даже после стерилизации, т.к. натуральный материал, из которого они сделаны, пористый, с ячеистой структурой.

Как известно, только пробковый дуб Quercus suber обладает толстым пробковым слоем, достаточным для промышленного производства пробки. Этот материал эластичный и прекрасно восстанавливается после сжатия, что удобно в производстве. А через его микропоры вино «дышит». Поэтому коллекционные вина укупориваются только корковыми пробками. Через какое-то время их разрешается заменить, но тоже корковыми.

Вместе с тем этот натуральный материал несет в себе риск порчи вина. Чтобы это произошло, совсем не обязательно хранить вино в коллекции лет десять. Такое может случиться и с обычными винами. Я знаю примеры, когда с винами от хороших производителей случались такие неприятности. Известен случай, когда в дорогом ресторане в США три раза приносили клиенту французское вино за $1000, и во всех трех случаях оно оказалось испорченным пробковой болезнью. И производитель вина в этом не виноват.

Наука определила, что причиной «пробковой болезни» являются вещества трихлоранизол и триброманизол, которые выделяют грибки, живущие в пробковом материале. Чтобы защитить себя от потерь, многие производители выбирают альтернативные пробки – синтетические, стеклянные (очень дорогие) или алюминиевые винтовые.

Если вино испорчено пробковой болезнью, то магазин обязан эту бутылку с вином заменить или вернуть за неё деньги. Например, супермаркеты в Великобритании перед своими поставщиками вин ставят обязательное условие – бутылки не должны быть укупорены натуральными корковыми пробками, чтобы застраховать себя от потерь.